گز
گز یکی از تنقلات شیرین و سنتی ایران و سوغات شهر اصفهان است. خواستگاه گز شهر اصفهان توسط فردی به نام محمد علی شکرچیان بوده است . به خاطر همین گز اصفهان مرغوب ترین گز شناخته می شود. و بیش از 90 درصد گز در اصفهان تولید می شود.
مواد تشکیل دهنده گز:
- شهد یا شیره انگبین
- شکر و گلوکز مایع
- سفیده تخم مرغ
- گلاب یا گهگاه هل
- مغز بادام و پسته در بعضی از اوقات هم مغز فندق
- برخی تولید کنندگان از نوعی ماده به نام بادکا استفاده می کنند.
اصلی ترین و مهمترین مواد تشکیل دهنده گز، شیره یا شهد انگبین است.که استفاده از این شیره به ندرت در تولید گز اتفاق می افتد. و معمولا گزهای آماده ای که در بازار فروخته می شوند به جای این شهد جادویی، از شکر و گلوکز مایع استفاده می کنند.
انواع گز
- گز آردی
- گز لقمه ای
- سوهان گزی
- گز شکلاتی
- گز کم کالری
- گز پروبیوتیک
- گز خرمایی
- گز بدون قند
- گز انگبینی
خواص گز
گز به دلیل استفاده از تخم مرغ ، بادام و پسته در تهیه آن ، خواص خوبی را برای سلامتی به ارمغان می آورد. گز به دلیل بالا بردن سطح هموگلوبین خون، برای درمان کم خونی نیز مفید است.
به دلیل وجود ویتامین های C و E ،باعث می شود گز خاصیت آنتی اکسیدانی داشته باشد و به تقویت سیستم ایمنی بدن کمک کند
لازم به ذکر است که به علت اینکه گز تولید شده توسط انسان است و در تهیه آن شکر و مواد افزودنی استفاده می شود، ممکن است مصرف بیش از اندازه آن هم برای سلامتی مضر باشد.
طرز تهیه گز آردی به روش سنتی
- برای تهیه گز در کارگاه ها به روش اصیل و سنتی، ابتدا در ظروف بزرگی به نام پاتیل شکر و آب را با هم مخلوط کرده و می جوشانند.
- آب باید 20 درصد وزن شکر باشد. بعد از گذشت 20 دقیقه از جوشاندن آن دو با هم، در آخرین دقیقه ها، گلوکز(بادکا) را اضافه می کنند و بعد از آن هم گزانگبین یا جایگزین های آن مثل شیرخشت یا ترنجبین را اضافه می کنند و بعد حرارت را خاموش می کنند.
- این ترکیب را به پاتیل دیگری منتقل کرده و روی حرارت با پاروهای مخصوصی به هم می زنند. آنقدر این عملیات ادامه پیدا می کند تا آب موجود در ترکیب کاملا بخار شده و کاملا غلیظ شوند.(سیاه چاشنی)
- سفیده تخم مرغ را که آنقدر به هم زده تا کف کرده است را به پاتیل ترکیبات اضافه می کنند. البته باید توجه داشت که اگر ترکیب سیاه چاشنی خیلی داغ باشد، سفیده ها می سوزند و ترکیب ما خراب می شود.
- بعد از اضافه کردن سفیده ها به شکلی که گفته شد، ترکیب ما از سیاه چاشنی تبدیل به سفید چاشنی می شود و با اضافه کردن سفیده ها حجم زیادی پیدا میکنند.
- باید در مرحله سوم طرز تهیه گز حرارت را کمتر کرده و همزدن ترکیب را هم آرام تر کرد. آماده شدن ترکیب در مرحله سوم بستگی به این دارد که گز در این قسمت به پشت دست نچسبد! البته این مرحله به میزان درصد مغز هم وابسته است. یعنی اگر درصد مغز کاربردی در گز، بالا باشد( مغز زیادی در آن استفاده شود) ترکیب باید سفت تر باشد در غیر اینصورت ترکیب باید روان و شل تر باشد.
- در آخرین مرحله مغزها را اضافه می کنند. ( بادام، پسته یا مخلوط هر دو) بلافاصله بعد از این کار، گز را از پاتیل خارج می کنند و روانه قسمت بعد می شود.
در تهیه این شیرینی، گز پرداخت شده را روی سینی های مستطیلی که آرد پاشیده شده، پخش می کنند و در جای خنک نگه میدارند تا خنک شده و توسط دستگاه برش به قطعات مربع و مستطیلی برش بخورند. اما در گز آردی معمولا قالب های گرد را برای برش انتخاب می کنند.
سپس گزهای برش خورده را در در جعبه ای که ته آن آرد پاشیده شده است، ردیفی روی هم قرار می دهند و روی هر ردیف هم آرد می پاشند. و در انتها هم جعبه ها بسته بندی و آماده فروش می شوند.
