آگاهی از اینکه میزان نامطلوب آفلاتوکسین در غذا و خوراک ممکن است عواقب جدی برای سلامتی انسان و دام داشته باشد ، در حال افزایش است. آفلاتوکسین ها ، احتمالا بیشترین مورد مطالعه و شناخته شده مایکوتوکسین ها هستند که برای اولین بار در اوایل دهه 1960 مشاهده شد. آنها از جمله قوی ترین مواد جهش زای شناخته شده هستند. شواهد تجربی و اپیدمیولوژیکی گسترده ای مبنی بر تحریک سرطان کبد  به سبب آفلاتوکسین وجود دارد (WHO ، 1998). اصطلاح آفلاتوکسین به دسته ای از ترکیبات شیمیایی با ساختار مرتبط اشاره می کند . در میان انواع آفلاتوکسین ها ، آفلاتوکسین B1 قوی ترین ماده سرطان زا محسوب می شود.

قارچهای عمده تولید آفلاتوکسین Aspergillus flavus و Aspergillus parasiticus هستند. در شرایط مطلوب دما و رطوبت ، این قارچ ها روی مواد غذایی خاصی رشد می کنند ، که می توان به آجیل ، میوه خشک ، مغز درخت (بادام ، پکان ، گردو ، پسته و مغزهای برزیل) ، ادویه جات و انواع غلات (به ویژه ذرت) اشاره کرد. دمای بالا برای تولید آفلاتوکسین نسبتا مطلوب است ، بنابراین آلودگی در مناطق گرم و مرطوب حاد و گسترده است. اگرچه به طور کلی آلودگی در مناطق گرمسیری و نیمه گرمسیری آفریقا ، آسیا و آمریکای لاتین به عنوان یک مشکل تلقی می شود ، آفلاتوکسین همچنین در کشورهای معتدل اروپا و آمریکای شمالی یافت شده است (FAO ، 1979 ، 1982).

آلودگی

آلودگی قارچی و در مرحله بعد بوجود آمدن آفلاتوکسین می تواند در محصولات زراعی ، هنگام عملیات پس از برداشت محصول و ذخیره سازی رخ دهد. میزان و درجه آلودگی به دما ، رطوبت و خاک و شرایط ذخیره سازی بستگی دارد. پیشگیری ، به ویژه با حذف یا کاهش رشد کپک سمی و تولید سم در محصولات غذایی حساس ، موثرترین راه برای محدود کردن آلودگی مایکوتوکسین است. در عمل ، این امر می تواند با کاهش عفونت های قارچی در محصولات زراعی از طریق خشک شدن سریع و ذخیره صحیح محصولات برداشت شده ، استفاده از مواد نگهدارنده ضد کپک موثر و رعایت روش های مناسب فرآوری ، حمل و توزیع پس از برداشت محصول حاصل شود.

بسیاری از مایکوتوکسین ها ، از جمله آفلاتوکسین ها ، می توانند در مراحل رشد بعضی محصولات خاص تشکیل شوند. عواملی مانند آب و هوا ، منابع تلقیح قارچ (یا مناسب بودن بستر قارچ) ، حشرات ناقل بالقوه و عکس العمل گیاه (یا حساسیت گیاه به آلودگی قارچ) در کنار هم می توانندمنجر به بروز مایکوتوکسین خاص شوند. آسیب ناشی از حشرات می تواند بافت های حساس را در معرض رشد قارچ های سمی با تشکیل مایکوتوکسین در مراحل بعدی قرار دهد.

بعد از برداشت و هنگام حمل و نگهداری کالاهای کشاورزی ، رشد کپک سمی و تولید بالقوه مایکوتوکسین از عوامل زیادی از جمله سطح رطوبت ، دما ، هوادهی ، آلودگی توسط حشرات و سایر میکروارگانیسم ها ، زمان نگهداری ، مواد شیمیایی ، تراکم عفونت هاگ و شرایط نگهداری تاثیر می پذیرد.

تا حد زیادی مهمترین عوامل محیطی که بستری برای رشد کپک قارچی می سازند ، رطوبت ، دما و زمان هستند. بنابراین ، خشک کردن ، ذخیره سازی مناسب و حمل و نقل مناسب از اهمیت ویژه ای در پیشگیری برخوردار است.

جلوگیری از آلودگی مایکوتوکسین در انبارها تا حد زیادی تحت کنترل دقیق رطوبت محصول است. فعالیت حشرات نباید وجود داشته باشد ، زیرا حشرات می توانند اقلیم های کوچک مطلوبی را برای رشد قارچ سمی ایجاد کنند. انتقال رطوبت ، نشت آب ،فعالیت جوندگان به خاطر افزایش سطح رطوبت از طریق ادرار نباید باشد. به طور خلاصه ، شرایطی که رشد قارچ را محدود می کند تقریبا تولید مایکوتوکسین را محدود یا حذف می کند.

در مواردی که برداشت در هوای خشک اتفاق می افتد ، آلودگی مایکوتوکسین معمولاً به موارد نگران کننده ای نمی رسد. در مواردی که برداشت در هوای بسیار مرطوب انجام می شود به یک مشکل تبدیل می شود. در بسیاری از کشورهای در حال توسعه ، ترکیبی از تجهیزات خشک کردن ناکافی همراه با شرایط جوی مرطوب منجر به غیر قابل قبول بودن میزان آفلاتوکسین در آجیل های زمینی ، آجیل های درختی و سایر مواد غذایی می شود.

آفلاتوکسین در پسته

چه شرایطی باعث رشد کپک و تولید آفلاتوکسین در مغز پسته می شود و چگونه می توان از این امر جلوگیری کرد؟ بسیاری از گونه های Aspergillus آجیل را آلوده کرده و باعث پوسیدگی هسته ها قبل از برداشت می شوند. به عنوان مثال ، گزارش شده است که بالای 13 گونه از مغز پسته موجود در باغهای ایران و 14 گونه از باغات موجود در ایالات متحده (کالیفرنیا) جدا شده است (Doster and Michailides، 1994a).

پوسته اکثر مغزهای پسته قبل از برداشت به طور طبیعی در باغ شکسته می شود. خوشبختانه ، بدنه پوشاننده پوسته معمولاً دست نخورده باقی می ماند و از هسته در برابر حمله کپک ها و حشرات محافظت می کند (شکل را ببینید). آجیل هایی که توسط پوسته محافظت نمی شوند بیشتر در معرض آلودگی در باغ هستند. بعضی اوقات بدنه به پوسته متصل می شود به طوری که با پوسته شکسته می شود و هسته را در معرض کپک ها و حشرات قرار می دهد. این "تقسیم اولیه" نامیده می شود. در برخی کشورها نسبت تقسیم های اولیه می تواند به 30 درصد برسد. در مطالعه ای که در ایالات متحده انجام شد ، تقریباً 1 تا 5 درصد آجیل ها تقسیم اولیه بودند. هنگامی که تقسیم های اولیه در یک مطالعه مورد بررسی قرار گرفت ، حدود 20 درصد از نمونه ها (هر کدام 50 عدد آجیل) آلوده به آفلاتوکسین بودند ، در حالی که هیچ گونه آلودگی در آجیل های پوسته ای که در باغ سالم مانده بودند وجود نداشت (Doster and Michailides، 1995؛ Sommer ، بوکانان و فورتلاژ ، 1986). اگرچه اهمیت تقسیم اولیه برای کپک ، آفلاتوکسین و آلودگی حشرات کاملاً اثبات شده است ، اما در مورد زمان تقسیم زودرس و آلودگی اطلاعات کمی در دست است. این دانش می تواند به زمان استفاده از درمان های شیمیایی یا کنترل بیولوژیکی کمک کند.

آجیل های شکاف دار زودرس که در باغ آلوده نیستند ، ممکن است در حین حمل و نقل و جابجایی آلوده شوند. رطوبت بالا و درجه حرارت بالا در کیسه های فله ای شرایط ایده آل برای آلوده شدن آجیل های شکاف دار زودرس را فراهم می کند ، که به طور چشمگیری میزان آلودگی آفلاتوکسین را افزایش می دهد ، تا زمانی که مغزها با خشک شدن یا سرد شدن از نظر قارچی تثبیت می شوند.

پیشرفت کپک Aspergillus در بستر پسته به افزایش تلقیح Aspergillus در باغ مرتبط بوده و منجر به تعداد بیشتری مغز پسته کپک زده و آلوده به مایکوتوکسین می شود. برخی اقدامات خاص مانند دفن یا از بین بردن بستر ممکن است باعث کاهش نفوذ توسط کپک های Aspergillus در باغ شود. درمان احتمالی دیگر برای بستر پسته شامل استفاده از میکروارگانیسم هایی است که تولید کپک آسپرژیلوس را محدود می کنند. تحقیقات بیشتری برای تعیین اینکه آیا هر یک از این روشها باعث کاهش نفوذ بستر آسپرژیلوس به اندازه کافی برای کاهش تعداد آجیلهای کپک زده و آلوده به مایکوتوکسین می شوند لازم است (Doster and Michailides، 1994b).

سطح حداکثر

به طور كلي نياز به تنظيم حداكثر آفلاتوكسين ها در غذاها و مواد غذايي شناخته شده است. چندین کشور ، به ویژه برخی از کشورهای صنعتی ، پیش از این مقررات خاصی را وضع کرده اند. محدودیتهای آفلاتوکسین B1 در مواد غذایی از 0 تا 30 میکروگرم بر کیلوگرم است ، در حالی که محدودیتهای مربوط به آفلاتوکسینهای کل از 0 تا 50 میکروگرم بر کیلوگرم است (FAO ، 1997). در 1994-1995 ، فائو ، با همکاری موسسه ملی بهداشت عمومی و محیط زیست هلند ، یک بررسی جهانی از مقررات مایکوتوکسین انجام داد که حدود 90 کشور را تحت پوشش قرار داد (فائو ، 1997). این بررسی نشان داد که فقط فرانسه ، یونان و اردن مقررات خاصی را برای سطح آفلاتوکسین در مغز پسته تنظیم کرده اند .

جدول 1

حداکثر میزان قابل تحمل آفلاتوکسین در پسته

در چندین کشور ، حداکثر میزان قابل تحمل برای آفلاتوکسین در پسته در گروه "محصولات آجیل" (جدول 2) پوشش داده می شود. در 36 کشور دیگر ، مغزهای پسته تحت عنوان "همه غذاها" قرار می گیرند.

جدول 2

حداکثر سطح قابل تحمل آفلاتوکسین در محصولات آجیل